脫水蒜片該如何選擇質(zhì)量
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更新時(shí)間:23/03/14 10:20:03
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脫水蒜片外型整齊、色澤微黃、味道純正,可以食用或作食品原、輔材料使用。只要用溫水浸泡即可復原,四季新鮮,很受市場(chǎng)歡迎。
采用顏色潔白、蒜瓣大而整齊的白皮大蒜品種,從中選擇豐滿(mǎn)充實(shí)、蒜瓣完整、無(wú)蟲(chóng)傷、無(wú)霉爛的大蒜頭,清除蒜頭上上附著(zhù)的泥沙、雜物,減去根須,掰開(kāi)蒜瓣,剝除蒜皮,剔除有病斑、蟲(chóng)眼及干癟顏色的蒜瓣,將去皮的蒜瓣倒入水中,洗去雜質(zhì),漂去蒜衣膜。要盡快進(jìn)行下一步操作,不可堆放時(shí)間過(guò)長(cháng),防止蒜瓣變色,用切片機器或者用刀將蒜瓣切成1.5-2.0毫米的薄片。邊切片邊沖洗,洗去切片時(shí)蒜瓣流出的膠液。切片要均勻,否則烘干時(shí),烘制不均勻,影響質(zhì)量。
脫水蒜片選成熟度好、無(wú)內傷、無(wú)病蟲(chóng)、光采潔白、個(gè)頭大的鮮蒜頭,經(jīng)去蒂、分瓣、脫皮后帶水切片,再用檸檬酸鈉溶液浸洗,以降低大蒜酶的活性。
脫水蒜片的浸洗需在切片后24小時(shí)內完成,以防止大蒜因空氣氧化危害而產(chǎn)生有色板塊色素,危害制品的光采。
在制做脫水蒜片的情況下,要將浸洗后的大蒜采取溫度控制脫干機分三環(huán)節溫度控制,中后期溫度把握在60℃以下,中后期適當提溫,早期把握在70℃以上,但最多不可以高于78℃,以防止大蒜焦化廠(chǎng),危害口味和色調。